четверг, 28 июня 2012 г.

еще раз о клёзах...Баварская кухня


Сижу вчера со своей группой, попиваю ледяную яблочную шорлю (смесь сока с минералкой) и вдруг слышу скандальный крик на улице...что характерно - на русском языке.
Кто-то злобно ругается и требует шефа заведения...немцы-официанты скачут ко мне и просят узнать в чем дело и вообще, что за сыр-бор...
Узнаю...
суть крика: парочка заказала свиные ножки с картофельными клёзами...Клёзы - они же кнёдели, они же и кнедлики, они же гноччи, они же - клёцки. Как правило, у нас их готовят из картофельного теста.
- Мне принесли гнилую картофелину! ...- кричит мужчина...Посмотрите, она же вся перемерзшая внутри!
"Мёрзый картофель в конце июня"...проскакивает у меня в голове...так, отбрасываю ненужные размышления и всячески начинаю успокаивать мужчину, рассказывая о технологии приготовления, нашей местной кухне и сдобряю всё это дело еще историческими фактами.
- Аааа...-тянет мужчина...Ну тогда понятно, что же это они (официанты) сразу мне не сказали...
Скандалист интернационально извиняется, сказав:"Пардон, ребята" и все чудно и прекрасно, он продолжает кушать, а я возвращаюсь к своим.
желтый шарик в правом нижнем углу - злополучный "гнилой" клёз....

Сегодня утром, мучаемая извечным вопросом, что приготовить и просматривая стеллажи с продуктами в надежде на то, что меня вот именно сейчас осенит кулинарное вдохновение, я натыкаюсь взглядом на упаковку уже готового теста для этих самых клёз.
Не раздумывая беру, так как вещь достаточно многофункциональная, я имею в виду в плане разнообразности блюд, плюс - достаточно вкусная.
Упаковка стоит 75 центов...

Так...для начала, что это это за зверь такой - клёз.
Клёз - это обычный и самый банальный шарик, сформированый из картофельного теста и свареный в кипящей соленой воде. Очень популярен по Баварии, а особенно в нашем регионе - Франконии. Как правило, подают его в качестве гарнира к горячим мясным блюдам и правильно кушать его нужно предварительно разломав вилкой и пропитав в густом мясном соусе.
Не стоит делать такое выражение лица, вещь потрясающе вкусная!

В 1734г. опубликованная в Нюрнберге «Кулинарная книга» содержала уже три рецепта приготовления клёз, а в опубликованной в 1862г. «Вюрцбургской кулинарной книге» были описаны уже 19 рецептов. 
На сегодняшний день, разновидностей клёз уже великое множество, мне кажется, что, практически, каждая семья хранит бабушкины рецепты.
Еще, хотела бы добавить, что настоящие франконские клёзы отличаются от остальных разновидностей тем, что для теста используется преимущественно - вареный картофель. 

В то время, как в других регионах Баварии для теста натирают на мелкой терке сырой картофель и вареный, из расчета 50% на 50%. 
Ухитряются добавлять и манку, и муку (как обычную, так и гречневую), и булочки в тесто, делать их из сырого тертого картофеля..., есть кнёдели из творога но, тогда такой творожный кнёдель идет уже как десерт. В общем, изощеряться можно как угодно и каждый регион бьёт себя кулаком в грудь и отстаивает свой кнёдель как единственно правильный и верно приготовленый.
В общем, рецептов превеликое множество, я приведу лишь один - классический, так сказать и несколько картинок.

Клёз франконский классический:

- 1 кг вареного и толкушкой разтолченого картофеля
- 1 яйцо
- столовая ложка муки
- 2 литра подсоленой воды, в которой картофель 15 минут будет вариться.
Первые три составляющие перемешать, сформировать шарики и ..и всё, варите и кушайте на здоровье.
При желании можно набросать в картофельное тесто тучу специй.


Бамбергские клёзы мудреные...

Для этого блюда потребуются:

-750г вареного картофеля
-80г муки
-80г картофельной муки
-2 столовые ложки молока
-2 яйца
-соль
-приправа: майоран
-поджаренные сухарики из белого хлеба
-20г сливочного масла

 Вареный картофель натереть на мелкой терке (размолоть в кухонном комбайне), смешать с мукой, картофельной мукой, молоком, яйцами, солью и майораном до состояния крутого теста. Сформировать клёзы и вдавить в них сухарики. В соленой кипящей воде 15-20 мин варить.






мучные клёзо-кнёдели...с фруктовой начинкой



Да, так о чем я...
Картофельное тесто купленое мною в магазине - уже на 90% готово и добавив в него поджареное лука и сырое яйцо - можно сообразить нечто наподобие драников. Тоесть, на сковороду хлопнуть и поджарить... и вкусно...
Либо, в тесто набросать кусочков копченого шпика, грибов, лука, всего чего угодно и готовая начинка для пирогов-вареников...и опять же - вкусно...
Совершеннейшее отсутствие возни с горой картофеля, который нужно варить, чистить, толочь,ждать пока всё это дело остынет и так далее....

очень рекомендую...))))

Комментариев нет:

Отправить комментарий